الشيف ديسن: متحمس للتحدث مع القطريين والمقيمين في قطر حول فلسفتنا في الطبخ والتعرف على ثقافتهم وطعامهم الرائع.

الدوحة – يشارك الشيف الأميركي ويليام ديسن (Chef William Dissen) في فعاليات “مهرجان قطر-أميركا” الذي يقام في الدوحة من 24 إلى 29 نوفمبر/تشرين الثاني الجاري، في إطار فعاليات العام الثقافي (قطر- الولايات المتحدة الأميركية 2021).

والطاهي الشهير ديسن دبلوماسي (سفير) في مجال الطهي، وصاحب مطعم، ومؤلف، ورائد مبتكر في مجال الطعام “من المزرعة إلى المائدة”. وعندما لا يطور أطباقا أميركية شهية أو يعمل في مطابخ مطاعمه، فهو يمثل وزارة الخارجية الأميركية، بوصفه دبلوماسيا يسافر حول العالم للتثقيف عن ممارسات الاستدامة الغذائية. ومن بين ألقابه “سفير عروض المأكولات البحرية”.

وحاز ديسن جائزة “الشيف الأخضر للعام” لعامين على التوالي من مجلة “فورتشن” (FORTUNE) الأميركية، كما نافس الشيف الشهير جوردون رامزي على قناة “ناشيونال جيوغرافيك” (National Geographic)، وفاز بلقب “أكثر الطهاة استدامة في العالم”.

اشتهر بالالتزام باستخدام المزروعات المحلية غربي ولاية كارولينا الشمالية. وكانت النتيجة وجبات فاخرة أشاد بها قادة العالم ومؤسسات الطهي العالمية.

أسهم بوصفات في كتاب “لا تهدر: كيف تحصل على أقصى استفادة من طعامك” الذي نشرته مؤسسة “جيمس بيرد”.

وإدراكًا لتأثير تغير المناخ والصيد الجائر على مصادر الغذاء، أصبح ديسن مناصرا لسياسة الغذاء منذ عام 2010. وأشادت به إدارة باراك أوباما باعتباره “بطل البيت الأبيض للتغيير من أجل المأكولات البحرية المستدامة”، وخاطب الشيف ديسن الكونغرس بشأن أهمية تمرير قانون الزراعة، وقانون تغذية الأطفال، وقانون المحافظة على مصايد الأسماك وإدارتها.

الجزيرة نت التقت الشيف ويليام ديسن ليحدثنا عن مشاركته، فإلى الحوار:

• ماذا ستقدم، شيف ويليام ديسن، للجمهور في قطر؟

خلال رحلتي إلى قطر التي تعد رحلة دبلوماسية في مجال الطهي، سأتحدث عن الطعام والثقافة الأميركية من منظور طاهٍ من ولاية كارولينا الشمالية. ينصب تركيزي -بوصفي طاهيا- على المكونات المحلية من المزرعة إلى المائدة، وتشغيل مطاعمنا بأكثر طريقة مستدامة ممكنة. أنا متحمس للتحدث مع القطريين والمقيمين في قطر حول فلسفتنا في الطبخ والتعرف على ثقافتهم وطعامهم الرائع.

• ما أهمية تقديم عرض حي مباشر أمام الناس لشرح تقنيات الطعام؟

نعم، سأقوم ببعض العروض التوضيحية خلال فترة وجودي في قطر، وسأعرض تقنيات متعددة من ثقافة الطعام في جنوب شرق الولايات المتحدة. سأقوم أيضًا بتوضيح التقنية الخاصة بكيفية طهي دجاج “بيلي دي” الشهير.

• ماذا عن أهمية قصص الطعام في حياة الناس، وفي حياة الشيف ويليام؟

بالنسبة لي، يتعلق الطعام بالارتباط بالمجتمع والهوية الفريدة للمنطقة. أنا -في الأصل- من ولاية فرجينيا الغربية في الولايات المتحدة الواقعة في جبال الأبلاش الوسطى، وهي منطقة برية ومتنوعة بيولوجيًا، وقد اعتمد الناس على الأطعمة البرية الطبيعية وحفظ الأغذية لعدة قرون لإعالة أسرهم.

وعلى الصعيد العالمي، لدينا جميعًا قصص عن تراثنا ترتبط بذكريات الوجبات الرائعة والوقت مع أصدقائنا وعائلاتنا. فالغذاء هو الرابط الرائع لجمع الناس معًا! الجميع يأكل، وعندما يكون الطعام لذيذا ويروي قصة، يصبح أداة قوية لمشاركة الأفكار.

• لماذا تبحث عن فنون الطهي في جبال تشارلستون بولاية فرجينيا الغربية.. ما سر هذا الشغف؟

إنها المنطقة التي أنا منها -كما ذكرت آنفا- وهي منطقة نائية استوطنها الأميركيون الأصليون، لذلك تعود ثقافتها إلى آلاف السنين.

ويمكن أن تكون أشهر الشتاء فيها قاسية، لذا فإن الحفاظ على الطعام مهم من خلال التخمير والتخليل والتجفيف والمعالجة لتمديد الموسم إلى الأشهر الباردة من العام.

عندما أصبحت طاهياً، تعلمت أن أنظر إلى تراثي وأطرح أسئلة حول سبب كون الطعام لذيذًا للغاية. وقد حرص أجدادي على تناول الطعام طازجًا. هذه العقلية أثرت عليّ بوصفي طاهيا، فركزت مسيرتي المهنية على صنع طعام لذيذ ومستدام.

• ماذا عن ذكرياتك الأولى في المطبخ والتي تشكلت خلال الطبخ من “المزرعة إلى المائدة” بحسب طريقة جدتك.. حدثنا عن هذه المرحلة من عمرك المبكر وكيف صنعت مستقبلك؟

نشأت وأنا أقضي الوقت في مزرعة جدتي في ريف فرجينيا الغربية في الولايات المتحدة، وكنت أساعدها في الحديقة، وأساعدها في الطهي والحفاظ على أفضل المواسم في مزرعتها. كان طعامها ريفيًا، ولكنه كان دائمًا لذيذًا ومليئًا بالنكهات الطازجة.

وبوصفي طاهيا، قيل لي إنه إذا أردت أن تصبح أفضل طاهٍ، يجب أن تستخدم أفضل المكونات. بالنسبة لي، لم يكن هذا يعني العناصر باهظة الثمن مثل فطر فواجرا أو الكمأة (على الرغم من أنني أحبها!)، ولكن تُرجمت إلى استخدام المكونات الطازجة والأكثر نضجًا من الحديقة لخلق نكهات صحية ومتفجرة.

• بدأت العمل مبكرا في سن الخامسة عشرة، كيف تنظر لأهمية ممارسة الطبخ العملية وأهمية صقلها بالدراسة؟

بدأت العمل في مطابخ المطاعم في سن 15 عامًا منظف أطباق، وتطورت إلى أن أصبحت طباخا عندما كنت في المدرسة الثانوية. في ذلك الوقت أدركت أن لدي شغفًا بالطهي وأردت أن أتعلم كل ما يمكنني معرفته عن الطعام وتاريخ الطعام وثقافته، ومن أين يأتي طعامنا؟ وكيف تتم زراعته وحصاده؟ وكذلك كيف يتم تشغيل مطبخ مطعم محترف؟

كنت أعلم أن الطهي يشكل مهارة ستساعدني طوال حياتي، لكنني علمت أيضًا أنه يمكنني إنشاء مهنة مزدهرة كطاه إذا كنت قادرًا على تعلم كيفية إدارة مطعم بنجاح.

وهذا قادني إلى التعليم العالي، بالإضافة إلى التدريب المهني لتعلم وصقل تقنياتي ومعرفتي كطاهٍ ورجل أعمال. أعتقد أن التعليم أمر أساسي لتحقيق النمو، وبالتزامن مع العمل الجاد والإبداع وطرح الأسئلة، فإن السماء هي الحد الأقصى للطموح في مجال الأطعمة والمشروبات والضيافة.

• تواصل شغف الابتكار في الطهي لديك، ما أهمية مزج النكهات (شرقي غربي أميركي آسيوي أوروبي.. إلخ) للخروج بوصفات مبتكرة؟

بوصفي مواطنا عالميا، تعلمت أن السفر والتعليم مهمين لأصبح إنسانًا جيدًا. السفر يتيح لنا فهم الثقافات الأخرى أن نفهم أنفسنا بشكل أفضل وأن ننمو بطريقتنا الفريدة. بصفتي طاهيا، أحب السفر، وأكل وطهي أكبر عدد ممكن من الأطعمة الجديدة. أحب النكهات الجديدة وأتعلم من الآخرين وصفاتهم الأصلية وتاريخ طعامهم.

أفضل طريقة للتعرف على مكان لم تزره من قبل تكون عبر تناول الطعام المحلي! يجب أن نجلس جميعًا على الطاولة وأن نأخذ الوقت الكافي للتعرف على أشخاص وثقافات جديدة. تمتد دبلوماسية الطهي إلى جميع أنحاء العالم، وأنا أحب مشاركة وجبة ونكهات جديدة مع أصدقاء جدد في أثناء سفري.