قام أهالي دمشق وريفها الذين هُجروا إلى الشمال المحرر أو اضطروا للجوء إلى بلدان آخرى بنقل بعض الأطعمة والمشروبات المميزة التي يشتهرون بها، وخاصة في شهر رمضان الذي من طقوسة اجتماع جميع أفراد العائلة حول مائدة الإفطار المكونة غالباً من وجبة رئيسية كـ”الأوزي والباسمشكات وداوود باشا والكشك”، إضافة إلى المشروبات كشراب المشمش البلدي والماوردي وغيرهما.

ويكاد لا يخلو بيت دمشقي من هذه الأطعمة والأشربة في شهر رمضان بالإضافة لباقي الأصناف المشهورة من المحاشي ووجبات الأرز والفتات وشراب التمر هندي والعرق سوس.

“الأوزي” باللحم والبازلاء

وقال “معاذ عبد السلام” أحد مهجري حي جوبر الدمشقي المقيم حالياً بمدينة عفرين لموقع أورينت نت، “إن وجبة الأوزي باللحم والبازيلا من الأكلات الشامية الراقية والتراثية وتشتهر في موائد أهالي دمشق وريفها خلال شهر رمضان الكريم وتكون باستخدام رقائق العجين”. 

وأضاف أن طريقة تحضيرها تعتمد على حشو رقائق العجين بالرز المطبوخ مع اللحم والبازلاء، ويمكن إضافة المكسرات إليهم حسب المتوفر منها، وكذلك إضافة نكهة من السمن الحيواني لتعطي طعمة زاكية إليها ويفضل أن يكون الرز من النوع الطويل الشبيه برز الكبسة.

وتابع: “أنه عادة ما تؤكل وجبة الأوزي مع سلطة اللبن بالخيار أو مع طبق الفتوش الذي يحوي على خضار طازجة تضاف إليها قطع خبز يابس أو مقلي”.

الباسمشكات “شرائح اللحم المحشوة”

بدورها، ذكرت “أم أحمد جوهر” مهجرة من حي القابون لموقع أورينت نت، “أن أكلة الباسمشكات تعد من الأكلات الشامية التراثية وهي عبارة عن حشو شرائح اللحم الكبيرة بالرز والبصل والتوابل والخضار مع أضافة مربى البندورة إليها أو اللبن بالطحينة.

وأوضحت أن طريقة التحضير تكون بوضع اللحم المفروم الناعم مع البصل المقطع في مقلاة ثم نضيف البهارات والتوابل مع التحريك المستمر إلى أن ينضج اللحم ثم نمزج الرز المسلوق مع الخلطة حتى تنضج سوية.

وأشارت إلى أن الخلطة السابقة توضع في قلب شرحات من لحم العجل أو الغنم مقطعين لإقسام كبيرة ونلفهم بطريقة منظمة وعند الانتهاء نلف خيط حول الشرحات لتفادي فرط إحداها عند القلي، ومن ثم يتم تسييح السمنة أو الزيت وتقلى شرائح اللحم حتى تستوي، وتضاف إليها شرائح البندورة والبهارات ورب البندورة والماء ويترك على النار ليصبح كثيفاً. 

وتابعت: “نقوم بفك الخيط المربوط على الشرائح ونصف الباسماشكات مع القليل من الصوص والبصل المقطع ويكون جاهزاً للتقديم، وذكرت أن هذه الوجبة تعد من الوصفات الغنية بالبروتينات والفيتامينات وتعد وصفة متكاملة لاحتوائها على مكونات مهمة للصائم”. 

داوود باشا

وأردفت أن هناك طبخة شبيهة إلى حد ما مكونة من كرات اللحم المفروم المضاف إلى صلصلة البندورة والبصل وتشكيلة الخضار وتسمى داوود باشا، وهي من الوجبات الغنية جداً وتلقى رواجاً أيضاً في شهر رمضان بموائد الدمشقيين بالمهجر.

الكشك والكشكية باللحم

من جهتها، قالت مروى هارون من مدينة دوما، إن طبق الكشك الشامي يمتاز بطعمه اللذيذ والخفيف، ويعدّ من الأكلات سهلة الإعداد، والتي تعمل على مدّ الجسم بالدفء اللازم، لذلك يكثر عملها في فصل الشتاء وفي جو الرطوبة كما في رمضان الحالي.

وبيّنت “مروى” أن طريقة تحضيره عبارة عن خلط كأس من الكشك الجافّ المحضّر مسبقاً مع 4 كاسات من الماء المغلي وإضافة قطع من البصل أو البطاط المقطّعة، ثم إضافة القليل من الثوم المهروس مع نصف كوب من زيت الزيتون ومعلقة كبيرة من النعنع الجافّ ويتم تحريك وغلي الطبخة لمدة نصف ساعة، ويقدم بشكل ساخن وعادة ما يوضع كسرات من الخبز اليابس إليها.

وأضافت أن هناك الكشكية باللحم وهي تحضر مع اللحم المفروم، وذلك بأن يضاف إلى المكون المكوّنات السابقة مئتا غرام من اللحم المفروم وهي أكلة مشهورة بمناطق القلمون بريف دمشق.

شراب الماورد

يعدّ شراب الورد من العصائر التي تحتوي على طعم شهي ويحضر في موائد أهل الشام في شهر رمضان بجانب العرق سوس والتمر هندي وعصير المشمش والتوت وغيره.

وقال راتب الخولي من أهالي الميدان مقيم في تركيا، إن شراب “الماورد ” كما يطلق عليه باللهجة العامية شراب منعش يتم تحضيره في المناطق التي توجد فيها أنواع كثيرة من الزهور والورود.  

وأضاف أنه يحضر من أنواع الورود ذات الرائحة العطرة الجميلة، وذلك بأن تغلى بالماء الساخن ويتم إضافة السكر إليها، وبعد ذلك يتم تبريدها ويؤخذ مركزها ويخلط بالماء البارد حيث يتم تقديمه في المناسبات والأفراح وفي شهر رمضان المبارك.

عصير المشمش

وقال حسن الطويل من مهجري مدينة سقبا ويقيم في تركيا لموقع أورينت، إن “عصير المشمش” يحضر في فصل الصيف وذلك بغسل المشمش الناضج “وهو النوع المخصص للعصر” ومن ثمّ تنشيفه ونزع البذار منه، ثم وضع المشمش المحضر في وعاء كبير من الماء على نار هادئة و تركه حتّى يغلي مع التحريك، وبعد ذلك يتم إضافة السكر إليه وبعد أن ينضج يتم تبريده بشكل كامل، ويسكب المربى في وعاء “مطربانات” من الزجاج، ويتم إحكام إغلاق الغطاء والحفظ في درجة حرارة معتدلة حوالي 25-20 درجة ويستعمل بعدها كشراب بإضافة الماء إلى هذا العصير المركز .

الجدير بالذكر أن هذه الأطعمة والأشربة التي يحرص أهالي دمشق وريفها على صنعها في أماكن لجوئهم تتأثر في الوقت الراهن بالأوضاع الاقتصادية والمعيشية للمهجرين، فهناك قسم لم يعد يصنع هذه الأطعمة إلا في القليل من المناسبات نتيجة غلاء أسعار موادها، أو عدم توفر بعض المواد التي تدخل في صنع هذه الأطعمة والأشربة.