الشيف اللبنانية مريم الرز: الطبخ وسيلة لاستحضار الطفولة والوطن

تركت لبنان بعمر 22 سنة، وكاد الفراغ يقتلها، فبحثت عمّا تحبّه. في البداية، كان الطبخ مجرد ملء فراغ، فلم يكن لديها أي فكرة عن عالمه، لكنه تحوّل إلى شغف، عندما اجتمع مع التصوير، فهي في الأساس مصوّرة (portrait photographer)، ولم تجد فرصة تناسبها في أميركا، فكانت تكتفي بتصوير أصدقائها.. فقررت تصوير أطباقها بما تحمله من سحر في الألوان، بطريقة جديدة وفنية، ومن بعدها أطلقت مدونتها لتشارك الآخرين طرق تحضير وصفاتٍ جديدةٍ ولذيذةٍ وصحيةٍ بطريقة تقديم مبتكرة.

كيف قررتِ دخول المطبخ، ما التحدي الذي دفعك؟

كنت أريد أن أثبت لنفسي في الغربة أنه يمكنني الإبداع في هذا المكان، كما أن إتقاني لفن الصورة كان دافعاً قوياً؛ حيث تعلّمت الطبخ من الألف إلى الياء، الذي عشت معه متعة كبيرة.

طفولتي والخبز المرقوق

ماذا عن ذكريات الطفولة، ماذا حملت معك من بيروت إلى أميركا؟

المطبخ والطبخ وسيلةٌ لاستحضار الطفولة والعائلة والوطن. رائحة العجين المنزلي، والمناقيش، والخبز المرقوق، يذكرني بأجمل أيام الحياة. ولا أنسى رائحة الكعك الطازج في الأعياد، ومواسم الزراعة من الخضار والفواكه البلدي.

ما الفرق بين ثقافة الأكل العربي والأميركي؟

تكمن أسرار الأكل العربي في بهاراته، ورائحته التي لا توصف، وهو صحي، على الرغم من كل ما يشاع عن دسامته، حتى في أطباقه الرئيسية، مثل البامية واللوبيا بالزيت، يمكن تقديمها من دون لحمة، وهي أطباق مريحة للمعدة، إن لم تجتمع مع الأرز واللحم المليء بالغلوتين على المائدة.

بالتأكيد، قدمت أطباقك للأسر الأميركية من حولك؟ ما ردة فعلها؟

يعدّ الأميركيون الأكل العربي هو الأفضل من حيث رائحته وطعمه، فنحن لنا خياراتنا في اللحوم، والخضراوات، فهم يعشقون الحمص بكل أطباقه، لكنهم يأكلونه جاهزاً، وعندما قدمت لهم الحمص المنزلي المنقوع والمسلوق اكتشفوا الفرق، وقبل انتقالي من ولاية إلى ولاية كل جاراتي طلبن تعلّم الوصفة.

لست مع الحرمان

هل حاولت المزج بين الثقافتين، ربما أخذت فكرة من المطبخ الأميركي، وقدمتها على الطريقة العربية؟

أخذت طبق سلمون تاكوس (وهو مكسيكي الأصل) وقدمته مع سلطة الملفوف اللبنانية، بالبقدونس، والبصل الأخضر، وصوص زيت الزيتون، والحامض، والنعناع اليابس، والسماق، الذي يعدّ غريباً عنهم، حتى أطباق الحلى قدمتها باستخدام البدائل، فـأنا لست مع الحرمان.

هل شاركت في مهرجانات، أو فعاليات، أو مناسبات في أميركا؟

شاركت في “ماستر شيف” master chef مع 50 شيفاً، ويومها حضرّت لهم الكفتة والحمص والسلطة والفتوش، وتم اختياري للمرحلة الثانية التي خرجت منها، لكنها كانت تجربة مفعمة بالتحدي، عرفتني على مدى حبهم للطبخ العربي.

ما أكبر مائدة أعددتها أدهشت من حولك، وما مناسبتها؟

يعتمد المطبخ الأميركي على البساطة، فما يشوى يعدّ طبقاً، لذلك أدهشتهم بموائد المناسبات؛ لأن فيها تفاصيل لم يتخيلوها.
ما الفرق بين المرأة العربية والأميركية في الطبخ، هل هناك أي تقارب؟

يعتمد معظم الأميركيات على الوجبات الجاهزة بحجة عملهن، بينما المرأة العربية يهمها القيمة الغذائية لأفراد عائلتها، حتى لو كانت تعمل. كما أنها تمتلك أفكاراً لتحضير وجبات سريعة صحية ولذيذة في الوقت نفسه. لكن الرجل الأميركي يعتمد على نفسه أكثر، ويتشارك الأعمال المنزلية مع زوجته، وخاصة الطبخ، ربما أكثر من العربي، على حد علمي.

هل فشلت مرة في إعداد وصفة، هل هناك حادثة معينة؟

ليس تماماً، لكنني أحياناً أعيد الوصفة مرتين، خاصة إذا كانت من ابتكاري، إلى أن أصل إلى النتيجة التي كنت أتوقعها، ولا أعتقد أنّ هذا فشل.

ما أخطاء المرأة العربية في المطبخ “أخطاء عملية في إعداد الطعام”؟

1. إضافة كمية كبيرة من الملح.
2. تُخْرِج الكثير من النساء اللحوم المجمدة وتضعها في الماء أو في الخارج لتصبح جاهزة للاستعمال، والأصح فك التجميد في الثلاجة قبل يوم، ولاحقاً إخراجها لحرارة الغرفة.
3. ما زالت نساؤنا يستعملن لوحة تقطيع واحدة للخضار واللحوم.
4. استخدام زيت الزيتون للقلي خاطئ.
5. غسل الخضروات وعدم تنشيفها جيداً، وخاصة للسلطات.
تعرّفي إلى المزيد: الشيف الشرق أوسطي أولكاي: الرقص في المطبخ يخفف من توتري!

ما أحلامك؟

حلمي أن أنشر كتابَ طبخ، وكتاباً آخرَ عن كيفية احتراف تصوير الأكل، وبعدها فتح قهوة بسيطة جداً.

دجاج مع السبانخ والطماطم وسلطة الزيتون

الوصفة تكفي لـ أشخاص

المقادير:

صدرا دجاج (مقطعان إلى مكعبات صغيرة، اختياري)
فصّا ثوم (مفروم)
ملعقتان كبيرتان من صلصة الصويا + ملعقتان كبيرتان من عصير البرتقال + 2-3 ملاعق كبيرة من عصير الليمون + ملعقة كبيرة عسل + ملعقتان كبيرتان من زيت الأفوكادو
ملح + فلفل + ملعقة صغيرة بهارات + ½ ملعقة صغيرة مسحوق بصل + ½ ملعقة صغيرة جوزة الطيب
لتحضير سلطة السبانخ والطماطم والزيتون:
كوبان اثنان من السبانخ الطازجة + كوب واحد طماطم كرزية (مقطعة إلى شرائح) + خيارة واحدة + بصلة خضراء
½ كوب زيتون مشكل منزوع النوى (زيتون أخضر وزيتون كالاماتا)

للتتبيلة:

1/2 كوب زبادي يوناني
1ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
قشر نصف ليمونة + عصير نصف ليمونة
فص واحد ثوم (مفروم)
ملح وفلفل

للتزيين:

بذور سوداء + ملعقتان صغيرتان من السماق + ملعقتان كبيرتان من الزعتر

طريقة التحضير:
1. في وعاء متوسط الحجم، اخلطي الثوم، ومسحوق البصل، وجميع التوابل، وجوزة الطيب، وصلصة الصويا، والعسل، وعصير البرتقال، وعصير الليمون، وملعقة كبيرة من كل من الملح والفلفل، ثم أضيفي الدجاج لمدة 30 دقيقة على الأقل لينقع.
2. رتبي السبانخ والطماطم الكرزية والزيتون والبصل الأخضر والخيار.
3. في وعاء صغير، أضيفي الزبادي اليوناني، والثوم، وقشر الليمون الحامض، وعصير، الليمون وزيت الزيتون، ثم اسكبي الصلصة فوق السلطة، ورشي السماق والزعتر.
4. سخني مقلاة على نار متوسطة، وأضيفي القليل من الزيت، وقلبي الدجاج من كل جانب حتى ينضج تماماً.
5. رشي السمسم أو الحبة السوداء على الدجاج وقدميه مع السلطة.
تعرّفي إلى المزيد: الشيف اللبنانية وداد زرزور: أحتاج إلى الهدوء لابتكار أطباق جديدة