حين يكون السر هو النَفَس الطيب الممزوج بعراقة المكان، سيدة المطبخ المقدسي تحدثنا حكايتها

وطن: تحدت ظروفاً صعبة وبحثت عن الطاقة الإيجابية هرباً من الكآبة، وجدت ضالتها في الطبخ، تعلّقت بهذا الفن، وأكملت مسيرة شقيقتها الراحلة لتصبح بامتياز الوجه المقدسي المعروف بحفظ تراث مطبخ المدينة، تعشق تعلّم كل جديد وتؤكد أن المقادير وحدها لا تجعل الطبق شهياً، بل النفَس الطيب هو ما يصنع المعجزات.

نتناول في هذا البروفايل، مسيرة “إلهام بغدادي” السيدة الخمسينية دائمة البهجة، والتي يستشعر من يلتقيها حماستها من خلال حديثها عن الطبخ بشغف.

أصدرت كتابها الأول بعنوان “من القدس سفرة ومعلومة”، وركّزت فيه على جمع كل الوصفات المرتبطة بالمطبخ الفلسطيني عموماً والمقدسي على وجه الخصوص، كما اهتمت بدمج الغذاء في استخدامات الجمال؛ فنجد في كتابها العديد من الوصفات، والتي في جوهرها هي بيئية تقلّل التلوث، وتشجع على ثقافة إعادة التدوير.

تحدثنا إلهام بلهجة مقدسية واضحة: “القدس تعاني جراء سياسات الاحتلال التعسفية، غلاء المعيشة والضرائب والفواتير الباهظة والتضييق في المسكن وأموراً أخرى عديدة، لذلك أحببت ان أضيء جانباً مشرقاً في القدس من خلال مطبخ الأسرة المقدسية”.

طفولة صعبة وزواج فاشل

قاست إلهام ظروفًا اجتماعية صعبة تُختصر في اليُتم. فعندما توفيت أمها كانت طفلة، وكم شعرت أنها وحيدة مع أن شقيقاتها حاولنّ تعويضها بشكلٍ ما؛ لكن بقي في القلب غصّة، وفي سن صغير زوجّها والدها من رجل مقدسيّ أنجبت منه أبناءها الخمسة، ولكن لغياب التفاهم بينهما ولرغبته في إبقائها في المنزل وقمع طموحها، نشب الخلاف، وقررت الانفصال عنه وفي جيبها “صفر نقود”، وفي بيتها خمسة أبناء عليها أن تعيلهم.

تجربة حياتية صعبة قد تحبط أي إنسان، لكن الطلاق منح إلهام الشرارة لتنطلق في طريق تحقيق الذات، فبدأت في مشروع صغير وهو تحضير المعجنات وبيعها، وفي أثناء عرضها معجناتها على أحد المحال في الرام -شمال القدس- تعرفت على رفيق دربها ووالد ابنها السادس “يزن”، وتزوجته في عام 2007 لتبدأ مرحلة الاستقرار الحقيقية وتعود الثقة لها من جديد لتركز أكثر على أحلامها.

“تعرفت على زوجي وأنا أوزع معجناتي على أحد المحال، رزقني الله حبه رغم أني مطلّقة وأم لخمسة أبناء، لكن الله عوضني به فكان خير والد لأبنائي وداعم لي”. تقول إلهام بفخر ورضا.

إلهام تكمل مسيرة سهام

عرف المجتمع الفلسطيني في أوائل التسعينيات بزوغ نجم سيدة مقدسية مهتمة بالطهو اسمها “سهام بغدادي زعرب”. كانت ملّمة بالطبخ الفلسطيني والعالمي، وأصدرت عدّة كتب وكان لها صفحة أسبوعية في جريدة القدس، كانت إلهام بمثابة الذراع اليمين لها وتعلمت على يدها الكثير من فنون الطهو.

“يعود الفضل بعد الله سبحانه لشقيقتي المرحومة سهام، لا أنسى حين كنت معها في المستشفى وهي تصارع بين الحياة والموت في إثر تدهور حالتها الصحية، حينها أمسكت يدي وقبضت عليها وطلبت مني أن أكمل مسيرتها” قالت إلهام وفي صوتها نبرة حزن.

عندما تسمع إلهام إشادة الناس بطعامها ووصفها بأنها “صاحبة نَفَس طيب في الطهي”، تتذكر والدتها التي لم تعش معها كثيراً لكنها سمعت عن حب الناس لها وحديثهم عن أطباقها الشهية.

“ربما هي الجينات والوراثة، فأختي وأمي المرحومتين، وشقيقاتي تميزن جميعاً بالطبخ اللذيذ”.                                   

تفخر إلهام حين ترى أبناءها الذين كافحت من أجلهم متعلمين وناجحين في حياتهم، فلديها المهندسة والصيدلانية ومصممة الجرافيك وخريج القانون الدولي وعارض الأزياء العالمي، وكما تصفهم “هم ثمار جهدي وتعبي”، وقد كانوا لها في المقابل، خير داعم ومساند في مسيرتها.

إعادة التدوير في المطبخ

إلهام مدبرة منزل حقيقية فهي لا تسارع بإلقاء النفايات العضوية في سلة النفايات، بل تعيد تدوير معظم ما يتبقى في وصفات مبتكرة، فالدجاج المتبقي من الطعام تقطّعه لقطع صغيرة وتحضّر منه “لفائف مسخن مع بصل”، والموز “المستوي” تخبز منه كعكة بنكهة الموز، ومن حشو السمبوسك المتبقي بوسعها تقديم طبقِ اللازانيا.

أما قشور الخضار والفواكه فمن الخيار أحسن “ماسك” على الوجه، ومن مغلي قرمية الموز المدببة كولاجين طبيعي يُدهن على الوجه.

فيما العدس المتبقي بعد السلق، إذا كانت كميته وافرة تستخدمه لإعداد سلطة عدس مع بندورة ناعمة وبصل وبقدونس وثوم. وما يزيد من الخضار يقطعّ ويُحضّر منه مخلّل مفروم.

ومن فتات ورق الدوالي يعدّ “طبق الريسيتو” وهو عبارة عن ورق دوالي مع الأرز والبهار يتم طهوهم مع الماء كما طبق اللبنية. وهي أكلة إيطالية المنشأ كما يظهر من اسمها.

تستخدم إلهام في طبخها الأواني الزجاجية والستنالس، ولا تلجأ للبلاستيك نهائيًا وعياً منها بخطورته على البيئة، كما تقضي كل ثلاثاء مع طلابها -حيث تعلم في مدرسة تربية خاصة- جولة في الطبيعة وتحديداً غابات القدس ليتعرفوا على النباتات الفلسطينية ومن ضمنها الأعشاب وأيضا لتقدير البيئة النظيفة.

تحب إلهام حين تزور الطبيعة أن تجمع منها أعشابًا طبيعية، حيث تكره الكيماويات المستخدمة في الحقول، كما تزرع في بيتها على الشرفة قوارير أعشاب مثل الروزماري والريحان والزعتر.

“يجب أن نقدّر الطبيعة أكثر ونحافظ عليها من التلوث، لقد حبا الله فلسطين بالعديد من النباتات الطبيعية الغنية بالفوائد والمذاقات الطيبة، إن تقدير الطعام الطيب يأتي من حب الأرض والطبيعة”. تقول إلهام وهي تعد حلوى البربارة الشهيرة في شهر ديسمبر الفائت.

صابون للعناية بالبشرة

عدا الأطباق الشهية، تبرع أيضاً في صناعة شيء آخر، وهو الصابون الطبيعي من أعشاب وخضار وفواكه مع زيت الزيتون، فقد تعلَّمته في كلية للطب المكمّل، مستلهمة هذه الأنواع من أقنعة البَشرة التي كانت تعلّمها للسيدات في دورات إرشادية، فلاحظت أنهن يتكاسلن من عمل “الماسكات”، لذا قررت توفيرها لهن في قوالب من الصابون، وكان ذلك عبر تعليمهن عمل الصابون الذي لا يحتاج صنعه الكثير من الوقت، ما يوفر عليهن الوقت والجهد.

تقول إلهام التي حصلت على ترخيص من وزارة الاقتصاد الوطني الفلسطيني لإنتاج الصابون: “كان لي السبق في إنتاج صابون البقدونس على مستوى فلسطين لعلاج حَب الشباب والالتهابات الجلدية، كما صنعت صابوناً من القرع والفراولة والمانجو والكركم الطازج”.

وللحصول على بشرة نضرة، تنصح إلهام بالإكثار من شرب الماء والتقليل من الحلويات والمشروبات الغازية والمقالي، واعتماد نمط غذاء صحي مليء بالألياف كالخضراوات والفواكه.

أكثر الأطباق المقدسية استهلاكاً

وعن أهم الطبخات المقدسية، تشير إلهام إلى أن هناك الكثير، ولكن من أشهرها:

أولاً: المقلوبة وهي عبارة عن دجاج وأرز وباذنجان، بحيث تُقلى وتُوضع مع بعضها البعض، ثم تُطبخ وتُقلب في صينية، لذلك سميت مقلوبة، وسابقًا كانت تُسمى “الباذنجانية” إلا أن اسمها تغير، ويقال إن سبب ذلك في أن القائد صلاح الدين الأيوبي عندما جاء فاتحًا القدس طلب من أهلها الطبخة التي تُقلب، ومن يومها سُميّت مقلوبة.

ثانيًا: المسخن ويتكون من الدجاج والبصل مع الزيت الذين يُفرشوا على خبز الطابون.

ثالثًا: المحاشي وتشمل أي ثمرة خضرية يمكن حشوها كالكوسا والباذنجان والجزر واللفت والفليفلة، بحيث تحشى بالأرز المتّبل واللحم المفروم.

رابعًا: الحلويات وأهمها الكنافة النابلسية وهي عبارة عن كنافة وجبن وقطر. والمعمول الذي نحضّره في العيد وهو عبارة عن سميد وزبدة مع عجوة أو جوز.

شغف التعلم.. والفائدة تعمّ

شعفها للطبخ جعلها تصرّ على تعلم كل ما له علاقة بالطهو والبشرة والصحة، في البداية أكملت تعليمها الثانوي، ومن ثم التحقت بدورات طبخ وعلاج بشرة وحجامة وإبر صينية وعلاج بشمع الهوبي، وأيضاً إدارة مهرجانات ورياضة وتغذية. وحصلت على “دبلوم تربية” لمساعدتها في أن تعمل معلمة.

عادة، إلهام لا تحضّر وجبات وتبيعها للناس، بل هي مهتمة أكثر بتعريفهم بالأكلات المقدسية عن طريق الظهور في  الإعلام المحلي كالفضائيات والإذاعات ووسائل التواصل الاجتماعي، لأنها تؤمن كما شقيقتها أن الوصفة ليست سرًا ويجب مشاركتها مع الجميع.

كما تشارك الهام في العديد من ورشات الطهو وصناعة الصابون في المدارس، وفي المجتمعات المحلية بالتعاون مع المؤسسات، وتشارك منتجاتها من الصابون وبعض الأطباق في المعارض السنوية.

ومع أن الكثيرين نصحوا إلهام بفتح مطعم ومصنع للصابون في القدس لإتقانها الطبخ ولنفَسها الطيب، إلا أن هذا الحلم تحطم أمام صخرة سياسات الاحتلال التعجيزية في المدينة من ضريبة السكن “الأرنونا” وغلاء الإيجارات للعقارات، فظلت الفكرة حلماً جميلاً صعب التنفيذ.

إلهام الانسانة

ترى سيدة المطبخ المقدسي أن “الطبخ متعة” وعندما تطبخ تكون في أعلى درجات بهجتها، لا سيما حين تجد نفسها بين المكونات المتنوعة تضيف عليها أو تزيد كما تشاء، وتردد مقولة دائماً:” الطبخ فن لا يكتشفه إلا الفنان”.

وتهوى إلهام عدا الطهو، الغناء لما فيه من إراحة للنفس وتعبير عن المشاعر، وتحب قراءة كتب الطهو، بشكل عام، فقد أثّر فيها كتاب السر الذي قرأته وطبّقته، فحققت جزءاً كبيرًا من أحلامها من خلال جذبها كالمغناطيس.

وتسعى إلى الاستعانة بمن يترجم كتابها للإنجليزية، وتنوي تأليف كتاب جديد أعمّ عن الطبخ الفلسطيني والعناية بالبشرة من مكونات طبيعة بلادنا، كما تتمنى أن تقدم برنامجًا مصوراً على مستوى العالم يسلّط الضوء على فلسطين والقدس بواسطة الطهو.

نتحدث في هذا البروفايل عن “إلهام بغدادي” السيدة المقدسية الخمسينية دائمة البهجة، والتي يستشعر من يلتقيها حماستها من خلال حديثها عن الطبخ بشغف.

أصدرت كتابها الأول بعنوان “من القدس سفرة ومعلومة”، ركّزت فيه على جمع كل الوصفات المرتبطة بالمطبخ الفلسطيني عموماً والمقدسي على وجه الخصوص، كما اهتمت بدمج الغذاء في استخدامات الجمال، فنجد في كتابها العديد من الوصفات، والتي في جوهرها هي بيئية تقلّل التلوث، وتشجع على ثقافة إعادة التدوير.

(ربى عنبتاوي- خاص بآفاق البيئة والتنمية)