في نهاية الإفطار ، هل تصدق أن وعاء الحلوى الدسم الذي يشبه الحليب الذي تذوقته كان أول أرز باللبن مصنوع من الدجاج؟ أو ، منذ قرون ، كان طبق السامبوشيك الشهير أحلى مما يتذوق. كانت الكنافة أيضًا ذات يوم خبزًا رقيقًا محشوًا بالمكسرات ، على عكس النسخة الحالية من عجينة الوسائد المبروشة المنقوعة في شراب ومغطاة بالجبن.

تأتي هذه المسامير النادرة من تاريخ الطهي لأهم مطابخ الشرق الأوسط عيد السلطانترجمه وحرره دانيال نيومان ، رئيس قسم الدراسات العربية في جامعة دورهام ، المملكة المتحدة.

الحائز على جائزة Gourmand World Cookbook Award 2021 ، عيد السلطان ترجمة إنجليزية لكتاب طبخ مصري من القرن الخامس عشر لابن مبارك شاه. زهر الحديثة في العاصمة الأنيقة (كتاب الزهور في الحديقة الأنيقة للطعام)

من العصور الوسطى إلى العصر الحديث

يحتوي Dom ثنائي اللغة على أكثر من 330 وصفة ، مما يوفر منظورًا فريدًا لعالم كتابة تذوق الطعام العربي في العصور الوسطى. “في الأساس ، يقدم الكتاب للقراء جميع جوانب أفضل طعام. يقول نيومان: “إنها ليست وصفات للطعام فحسب ، بل أيضًا مشروبات ومخللات ومنتجات طبية وتوابل ووصفات للطهاة”. وطني.

من خلال الكتاب ، يمكن للقارئ أن يكتشف أن عرب العصور الوسطى ، إذا أخذوا إلى الطاولة المعاصرة ، سوف يتعرفون على بعض الوصفات ، بما في ذلك الكباب ، والطريد ، والحريصة ، والكوك ، والشيش برك ، والجلابية ، والقضاييف.

من ناحية أخرى ، تشير الوصفات الواردة في الكتاب أيضًا إلى مجموعة متنوعة من المكونات الغريبة التي نادرًا ما توجد في مطبخ الشرق الأوسط اليوم ، مثل العنبر والراوند والسبيكنارد والمستكة والمسك.

يقول المؤلف: “كان العرب في العصور الوسطى يتمتعون بالحنك الحلو والمر – كان لديهم الخل أو عصير العنب الحامض ، وقشور الفاكهة والخضروات المصنوعة من العنب”.

“تم ذكر أقدم نسخة من مرق الدجاج مع العديد من الفواكه عيد السلطانعلى سبيل المثال ، ذهب القرن الثالث عشر إلى سوريا. ثم سافر إلى مصر وصنع بصلصة من بذور الرمان والسكر واللوز المطحون والزنجبيل والسفرجل وشرائح التفاح.

قباب عزيزة

سافر على نطاق واسع في الأجزاء الناطقة بالعربية من العالم ، عاش نيومان في تونس ومصر وقطر ، مع التركيز على المطبخ العربي والجغرافيا وأدب السفر. على موقعه على الإنترنت ، EatLikeASultan.comينشر المربي ، الحاصل على درجة الدكتوراه من كلية الدراسات الشرقية والأفريقية في المملكة المتحدة ، بعض الوصفات التي يعيد تكوينها من كتب الطبخ في العصور الوسطى مع حقائق تاريخية لذيذة.

على سبيل المثال ، كتب أن تقاليد الطهي العربية تطورت في منتصف القرن العاشر ، وقام بتجميع مقال عن الطهي بعنوان الوراق ، الذي لا تعرف حياته. كتاب الطبيق (كتاب الأطعمة) يحتوي على أكثر من 600 وصفة.

على مر القرون ، أنتج العالم العربي الإسلامي كتب طهي وكتب وصفات ، خاصة من بغداد وحلب ومصر وإسبانيا الإسلامية والمغرب وتونس. مجموع كتب الطبخ القديمة ولكن عمرها تسع سنوات لا تزال قائمة. عيد السلطان أحد هذه الكتب النادرة ، وهو كتاب مملوك القاهرة العثماني ، أحيا نكهاته قبل بضعة عقود.

يقول نيومان إنه لا يُعرف سوى القليل عن ابن مبارك شاه ، المترجم الأصلي للكتاب. “إنه صوفي ، لكنني سأقول إنه رجل من عصر النهضة مهتم بالعلوم وعضو في مجموعة معروفة من العلماء. لديه مجموعة شعرية رائعة. سأضع نصائح الطبخ معًا.

ثقافة الطهي

تسلط ترجمة الكتاب الضوء على الأذواق المتزايدة لأجيال من العرب ، ولكنها تعمل أيضًا كمؤرخ للمجتمع والتاريخ. من خلال كتاب طبخ تاريخي ، نحصل على معلومات حول كيفية انتقال الطعام دون أي حواجز اجتماعية وسياسية.

كتب نيومان: “عندما يسافر الناس ، لا يحملون جوازات سفرهم وممتلكاتهم فحسب ، بل يحملون أيضًا ذكريات عن أراضيهم ، وجزء مهم منها هو تقليد الطهي”.

يوضح كيف أن الطعام له الأسبقية على السياسة ، ويستشهد بمثال مثير للاهتمام عيد السلطان. تم ذكر الكسكس ، وهو طعام شمال أفريقي بشكل أساسي ، في كتاب آخر بعد قرنين ، في إسبانيا في العصور الوسطى ، عندما طُرد المسلمون من شبه الجزيرة الأيبيرية. في هذا الوقت ، كان حتى تناول طعام نشأ في العالم الإسلامي موضع تساؤل. والجدير بالذكر أن وصفة الكسكس لا تزال مدرجة في كتاب الطاهي لملك إسبانيا ، والتي توضح كيف تحمل الناس الطبخ حتى في الحرب.

كما يكشف الكتاب عن التبادلات الثقافية عبر طرق التجارة في العالم العربي والهند والصين وشمال إفريقيا وأوروبا ، مما أدى إلى حركة المنتجات والفواكه والتوابل التي تثري تقاليد الطهي في كل عصر. يشير نيومان إلى أن “التجار العرب لعبوا دورًا فعالاً في إدخال المأكولات الأوروبية من شبه القارة الهندية ، مثل الزنجبيل والقرفة وآذريون والكسيا والكمون ، إلى المأكولات الأوروبية في إيطاليا وإسبانيا”.

ينظر القراء أيضًا إلى عناصر المطبخ العتيقة عيد السلطان. وبغض النظر عن أنواع مختلفة من القدور والمقالي ، استخدم طهاة العصور الوسطى سكاكين وغرابيل بأشكال مختلفة. لا يزال التنور (موقد الطين) والفرن (موقد الطوب) المستخدم في ذلك الوقت موجودًا في بعض المطابخ اليوم.

مظهر غير متوقع

قاد البحث عن كتب الطبخ في العصور الوسطى نيومان إلى العديد من التطورات في مجال تذوق الطعام. عند صنع بتلات الورد أو مورابا الوردية المجففة في السكر ، اكتشف أن أقرب تجسد حديث لها كان Kulkanth الهندي..

وجد أصولًا عربية مدهشة في العصور الوسطى في طبقين إنجليزيين ممتازين: مربى البرتقال والسمك ورقائق البطاطس.

“لقد وجدت وصفة مماثلة لمربى البرتقال اليوم في كتاب طهي مصري من القرن الرابع عشر. الأسماك المشوية ، التي يعتقد عمومًا أنها نشأت في المجتمع اليهودي في إنجلترا ، تم العثور عليها في الواقع في كتاب طهي أندلسي من القرن الثالث عشر ربما سافر إلى إنجلترا مع يهود مهاجرون من اسبانيا المسلمة “.

استغرق الأمر خمس سنوات من تأليف الكتاب وتأليفه ، ويقول إن إنشاء أكثر من 200 وصفة هو عمل شاق مليء بالحب والعاطفة.

“نظرًا لأن الوصفات غالبًا ما تحتوي على معلومات قليلة جدًا أو لا تحتوي على معلومات دقيقة من حيث القياسات ، فقد كان الأمر يتعلق بالتجربة والخطأ. ولحسن الحظ ، كانت النتائج حتى الآن مذهلة ، ولقد استمتعت دائمًا بتناول الأطعمة.

تم التحديث: 20 أبريل 2022 ، 7:51 صباحًا